הלחם הוא ללא ספק המזון הבסיסי ביותר שלנו. לא בכדי זהו מוצר עם גרסאות וסוגים כה רבים, וגם הרכבים וצורות שונים ומגוונים. הבצק אשר משתנה בהתאם ליד היוצר, הוא זה המאפשר גרסאות  אינסופיות. חובבי לחמים יעידו: רכישת לחם טרי, רך, ריחני ומיוחד ממאפיות ואף הכנתו בבית, הופכת את צריכת הלחם בבית למהנה הרבה יותר. סנדוויצ'ים מופלאים נוצרים, הארוחות הפשוטות והקלות הופכות לטובות יותר והתזונה היומית משתדרגת. כדי לבחור (או להכין) את הלחם המושלם, חשוב להבין את הרכב החומרים ותפקידם, ובכך גם ללמוד כיצד לבחור את המאפים עם הרכיבים הטובים והבריאים ביותר.

שמן שמשמש אותנו בסוגיו השונים להכנת כמעט כל סוגי המאכלים, הוא אחד המרכיבים המשמעותיים והמשפיעים ביותר בהכנתו של כל לחם משובח. כמעט בכל המאפים מומלץ להשתמש בשמן, שכן השפעתו על האפייה והתוצר - רבה.

תפקיד השמן

קמח, המרכיב העיקרי בלחם, הוא רכיב מייצב ששומר על צורתו הקשיחה של המאפה. כדי להבטיח לחם עם מרקם מדויק ורך מבפנים, יש להוסיף חומר מרכך. חומרים מרככים הם מרכיבים שומניים, דוגמת מרגרינה, חמאה ושמנים מכל הסוגים. השומנים מייצרים לחות, נמסים באפייה ופולטים אדים שמנפחים את מבנה הלחם. עם התקררות הלחם, מתגבש השומן ומסייע ליצירת מבנה אחיד ופריך, שנשאר רך לאורך זמן. בנוסף, השומנים מוסיפים למאפה טעם נהדר, וטעמו של המאפה מושפע מאוד מסוג השומן או השמן שממנו הוכן.

באיזה שמן משתמשים באפיית לחם?

מרגרינה וחמאה, שבהן משתמשים בדרך כלל להכנת מאפים שונים, הן תרכובות שומן רווי ושומן טראנס מסוג מוצק. הן פחות בריאות משמן, כיוון שהן מצטברות בעורקים ובהמשך עלולות לגרום למחלות בכלי הדם ובלב. לכן, כדאי לבחור בשומן מסוג נוזלי, בלתי רווי. שמן תמיד מגיע ממקור צמחי.

אז מהו השמן האולטימטיבי? ניתן להשתמש לאפייה בשמן חמניות, תירס, סויה או קנולה, והן אכן מתאימות לאפייה של מאפים מתוקים, עוגות ועוגיות הודות לטעמן הניטרלי, אך שמן זית נחשב לבריא ביותר (ולמען האמת, גם הטעים ביותר) לרוב סוגי האפייה. הוא מכיל נוגדי חמצון עוצמתיים (שמפחיתים את רמת הכולסטרול בדם, מונעים את חמצונו בדם ושומרים על בריאות כלי הדם והלב), ויטמין E ו-K, עשיר בחומצה אולאית (המסייעת בטיפול בדלקות ובמלחמה בתאים סרטניים), מעלה את רמת הכולסטרול ה"טוב" ומווסת את רמות הסוכר והאינסולין, ובכך גם מסייע במניעת סוכרת.

שמן זית אומנם אינו מתאים לטיגון, ובטח שלא לטיגון עמוק, כיוון שהוא נשרף בטמפרטורה יחסית נמוכה. עם זאת, לאפייה של מאפים מלוחים ולחם מכל הסוגים, הוא השמן האולטימטיבי. בתרכובת הבצק הוא נמס כבר בטמפרטורה של 30-35 מעלות, מתגבש עם שאר הרכיבים ויוצר חומר שלישי- וחשוב מכל, מוסיף למאפה מטעמו הזיתי העדין והמיוחד, והופך אותו ממאפה בסיסי למעדן של ממש.