מאז התקופה הפרה-היסטורית הלחם היה מרכיב חשוב בתזונת האדם. הציידים והלקטים צרכו את דגני הבר בצורתם הטבעית, אך בשל הקושי לעכלם, לא מוצה מלוא הפוטנציאל התזונתי הגלום בהם. בחלוף הזמן החלו בני האדם לקלות את הדגנים ולטחון אותם באמצעות מכתש ועלי. הדגנים הטחונים בתוספת מים וייבוש בשמש או באפייה על גחלים, הפכו ללחם שטוח ודק, שסיפק אנרגיה, היה ערב לחך וקל לנשיאה, מה שעודד את השימוש הנפוץ בו.

המצרים הקדמונים היו הראשונים שייצרו לחם שונה באמצעות שימוש במחמצת, גוש בצק, שתסס ותפח על ידי שמרי הבר המצויים באוויר ובגרעיני החיטה, כדי להתסיס את עיסת הבצק שעורבב בה. 

תִרבות החיטה החלה בערך בשנת 8500 לפני הספירה, יחד עם דגנים נוספים: שיבולת שועל, שיפון ושעורה. מיוון העתיקה, האימפריה הרומית, ימי הביניים ועד לעת החדשה היה הלחם  מרכיב עיקרי בתזונה. בשל חשיבות הלחם, היה מקצוע האופה למקצוע נחשב שעבר בירושה. 

לאורך הציוויליזציה, החיטה אפשרה את התפתחות החברה בערים, מאחר שהייתה מהיבולים הראשונים שיכלו לגדל ולעבד בקלות וגם לאחסנה לזמן ארוך. העת החדשה הביאה איתה המצאות טכנולוגיות, כמו פיתוח מנוע קיטור, שאפשר טחינה עם הפרדה של הקליפה מהגרעין ולישת בצק יעילה יותר, אך הפרדת הקליפה הובילה לאיבוד ויטמינים ומינרלים חשובים (כגון תיאמין וניאצין), וייתכן שאף  גרמה לעלייה בתחלואה.

יחד עם זאת, סוג הלחם הנצרך העיד על מעמד כלכלי. לחם לבן, שעבר עיבוד וטיהור באמצעות הטכנולוגיות החדשות שפותחו, נחשב סמל סטטוס ולחם לעשירים, בעוד הלחם הכהה נחשב סמל לעוני. במהלך שנות ה-30 של המאה ה- 20, גילו מדענים כי הקמח המלא בריא יותר מהקמח הלבן בשל תכולת הוויטמינים והמינרלים שבו, ולכן הוחלט במדינות מסוימות להוסיף ללחמים הלבנים ברזל, תיאמין, ניאצין וסידן.