Page 22 - פרוסות מידע
P. 22
תועלות בריאותיות של הדגנים המלאים
ההגדרה לדגנים מלאים של עמותת HEALTHGRAINפותחה ע"י קבוצה רב תחומית ,ובה שילוב של אנשים
מאוניברסיטאות וממכונים ,מתעשיות ומארגונים המתמקדים באוכל ובתזונה ,ממדעני תזונה ,ממדעני דגנים
ומטכנולוגים ,ממגדלי צמחים ,ממומחי טחינת קמח וממומחים בענייני רגולציה מכל רחבי אירופה (.)6
הגדרת HEALTHGRAINשל "דגנים מלאים" (:)5
"דגנים מלאים יהיו מורכבים מהגרעין השלם ,הטחון ,המבוקע או המפותת ,לאחר ההסרה של חלקים בלתי אכילים,
כגון הגוף והקליפה .מרכיביה העיקריים האנטומיים -האנדוספרם העמילני ,הנבט והסובין נמצאים באותן פרופורציות
יחסית כפי שהם קיימים בגרעין השלם.
הפסדים קטנים של רכיבים ,כלומר ,פחות מ 2% -מהדגן או 10%מהסובין -המתרחשים באמצעות שיטות עיבוד
העולות בקנה אחד עם בטיחות ועם איכות מותרים".
בארץ יצא תיקון לתקן הלחם ,ובו הגדרה חדשה ודומה לדגן מלא (:)7( )Whole grain
"גרעיני דגן המורכבים מקריופסיס (גרגר) שלם ,טחון ,מבוקע או מפותת ,שרכיביו האנטומים העיקריים -האנדוספרם,
הנבט והסובין -נמצאים באותן כמויות יחסיות כפי שהם נמצאים בקריופסיס השלם.
הערה :קמח מדגן מלא הוא דגן מלא".
מה ההבדל מבחינה בריאותית בין קמח הנטחן מהגרעין השלם ובין קמח שרכיבי הגרעין הופרדו
והורכבו מחדש באותם יחסים?
מעת לעת ממשיכה לעלות השאלה האם שחזור צריך להיות מותר למוצרי דגנים מלאים ,שכן ההרכב הסופי לא יכול
להיות זהה לזה של קמח דגנים מלא המיוצר על ידי עיבוד באבני ריחיים.
מחד ,מחקרים מראים שקיים הבדל בין קמח שנטחן מהגרעין השלם לבין קמח שהופרד והורכב ביחסים זהים או
שונים מהגרעין השלם .ניתן לשייך את ההבדל למספר גורמים:
.1חשיבות הסינרגיסטיות בדגן המלא השלם מבחינת השפעת רכיביו.
פיטוכימיקלים ונוגדי חמצון -צריכה של דגנים מלאים עשויה להוביל להפחתת הסיכון להתפתחות מחלות כרוניות.
אחת הסיבות לכך נקשרה להשפעה הסינרגיסטית החיובית של הפיטוכימיקלים השונים בדגנים המלאים ,המתקיימת
בעיקר בשילוב בין הפיטוכימיקלים ,כפי שאפשר למצוא בדגנים המלאים בטבע .לכן ,כדי לקבל את מרב היתרונות
מהפיטוכימיקלים תהיה העדפה לצריכת דגנים מלאים בצורתם השלמה.
הסינרגיסטיות גם קשורה לקיום יחסים מדויקים בין סיבי הסובין שבקליפה לבין הסיבים שבאנדוספרם כפי שהם
קיימים בגרעין השלם ,שכך הם מספקים את המיטב מבין הסיבים המסיסים לבין הסיבים הלא מסיסים מבחינת
השפעתם הבריאותית .לפרקציות השונות בדגנים המלאים פעילויות שונות .לקליפת הגרעין ,המכילה בעיקר
סיבי סובין ,יתרונות במיצוק הצואה והפרשתה ,ונוסף על כך ,השפעה תומכת על תסיסה של חומצות שומן קצרות
שרשרת ,כגון בוטיראט ,שמהוות את מקור המזון והאנרגיה העיקרי לתאי הרירית של המעי.
האנדוספרם מכיל סיבים מסיסים ,שלהם השפעה בתסיסה של חומצות שומן קצרות שרשרת ,כגון פרופיונראט,
והשפעה נוספת על ירידה בספיגת הכולסטרול מהמזון .השילוב בין סיבי הסובין לבין הסיבים שבאנדוספרם ,כפי
שאפשר למצוא בדגנים המלאים ,מספק את המיטב משתי פרקציות אלו ,ולכן ההמלצה תהיה להעדיף מזון מדגן
שלם ולא מעובד (.)8,9,10
21
