Page 23 - פרוסות מידע

‫תועלות בריאותיות של הדגנים המלאים‬

‫‪ .2‬היות שאין הגדרה אחידה באשר להרכב הגרעין המלא מבחינת היחסים בין הנבט‪ ,‬האנדוספרם והסובין‪ ,‬זה משאיר‬
‫את היחסים פתוחים לפרשנות‪ ,‬כך שאין זה הכרחי שהיחסים‪ ,‬שמתקבלים יהיו זהים לסוג גרעין חיטה אחד ספציפי‬
‫ממגוון הסוגים הקיימים‪.‬‬

‫‪ .3‬בניגוד לנבט בגרעין השלם‪ ,‬שם הוא שמור ומוגן בפני חמצון כדי לשמר אותו לאחר שהוא מופרד מהקמח ובטרם‬
‫מוכנס חזרה בשחזור‪ ,‬יש לקלותו לפני ההרכבה מחדש בקמח‪ ,‬וזה פוגע בערכיו התזונתיים‪.‬‬

‫יחד עם זאת‪ ,‬בדיון לקביעת הגדרת עמותת ה‪ HEALTHGRAIN -‬ל"דגנים מלאים"‪ ,‬הועלו הנימוקים הבאים לטובת‬
‫הדגנים המלאים המשוחזרים (‪:)6‬‬

‫‪ .1‬דגנים מלאים בכל מקרה חייבים להיות מעובדים לפני שהם נצרכים‪ .‬לכל טחינה‪ ,‬גם של הגרעין השלם‪ ,‬תהיה‬
‫השפעה כלשהי‪.‬‬

‫‪ .2‬רובם הגדול של המחקרים‪ ,‬שתמכו ביתרונות הבריאותיים של דגנים מלאים‪ ,‬התבססו על צריכת מזונות שהכילו‬
‫קמחים שהוכנו ממרכיבים משוחזרים של דגנים מלאים‪.‬‬

‫מידע זה נכון באשר לכל המחקרים התצפיתיים שפורסמו ובעבור רוב מחקרי התערבות בבני אדם‪ ,‬שכן השחזור הוא‬
‫השיטה הרווחת לייצור מרבית הקמחים המשמשים בתעשייה לייצור של (כמעט) כל מוצרי הדגנים המלאים שבדרך‬
‫כלל‪ ,‬נצרכו‪.‬‬

‫‪ .3‬בקרת איכות ושיטות ניהול טובות יכולות לסייע ולהבטיח שלקמחים מדגנים מלאים‪ ,‬שיוצרו בטחינה מודרנית יחד‬
‫עם שחזור היחסים הקבועים של מרכיבי הגרעין‪ ,‬יהיה הרכב (של סיבים ורכיבים ביואקטיביים אחרים) טוב לפחות‬
‫כמו זה של קמחים שיוצרו בטחינה של אבן ריחיים‪.‬‬

‫‪ .4‬בכל תהליך יהיו אפשרויות ליצרנים לפעול במרמה או לפי נהלים שגויים‪ ,‬אך שימוש במערכות ייצור איכותיות‬
‫יכול למנוע הטעיות שכאלה‪ ,‬ולכן‪ ,‬הגדרת עמותת ה‪ HEALTHGRAIN -‬כללה את התנאי שייצור של קמח דגנים מלא‬

‫ומוצרים על בסיס דגנים מלאים חייב להיות מיוצר במערכות איכות ייצור טובות ומתאימות‪.‬‬

‫ההבדל בין לחם הנאפה מקמח שנטחן מהגרעין השלם ובין זה הנאפה מקמח ששוחזר‬

‫העובדה שברוב המחקרים‪ ,‬שנעשו על קמח מלא ששוחזר‪ ,‬התגובה הגליקמית דומה לזה של לחם לבן‪ ,‬מרמזת על כך‬
‫שאף שבקמח מלא יש יותר סיבים‪ ,‬וזה לא סוג חומרי הגלם ששולט בתהליך העיכול‪ ,‬ולכן בתגובה הגליקמית‪ ,‬אלא‬
‫המבנה הפיזי של המזון‪ .‬מדד גליקמי נמוך יותר נמצא ככל שנשמרת לכידות המבנה של המזון במערכת העיכול כמו‬

‫שקורה בלחם מגרעין מלא או בלחם שאור‪/‬מחמצת מחיטה מלאה‪ .‬גם לאפייה‪ ,‬ובעיקר לעצמת הלישה‪ ,‬תפקיד חשוב‬
‫בקביעת המבנה הפיזי והמרקם‪ ,‬והיא אחראית יותר למדד הגליקמי מאשר הרכיבים (‪.)12‬‬

‫ללחמים‪ ,‬המכילים גרעינים שלמים‪ ,‬יש מדד גליקמי נמוך יותר מאשר ללחמים‪ ,‬שעשויים מקמח מלא שהאינדקס הגליקמי‬
‫שלהם‪ ,‬כאמור‪ ,‬כמו של לחם לבן‪ .‬יש להבחין בין לחם מדגן מלא‪ ,‬שהגרעין בו נשאר שלם או סדוק‪ ,‬ללחם מקמח מלא‬
‫שהגרעין בו נטחן לקמח או שפורק ושוחזר לרכיביו (‪.)11‬‬

‫‪22‬‬