Page 24 - פרוסות מידע
P. 24
תועלות בריאותיות של הדגנים המלאים
עוד נמצא ,שהפעולה המכנית של טחינת הגרעין גורמת לאיבוד רכיבי תזונה שהיו בגרעין השלם.
במאמר סקירה ,שפורסם ב 2012-בבריטניה ,דווח על איבוד נוטריאנטים ,שיכולים להיווצר במהלך טחינת הקמח ויצירת
הקמח הלבן והמלא ,כמו איבוד כמות הברזל ,הסידן ,התיאמין והניאצין ,ולכן בבריטניה יש להוסיף רכיבים אלה ללחם
הלבן וללחם המלא ,אך אין להוסיף אותם ללחם ,שנטחן מגרעין מלא (.)13
זאת ועוד ,החומצה הפיטית ,שנמצאת בסובין החיטה ,נמצאת קשורה ומנוטרלת בגרעין השלם .וכאשר סובין החיטה
מופרד מהגרעין ,הוא מכיל חומצה פיטית לא קשורה ,שעלולה להפריע לספיגה של ויטמינים ושל מינרלים חיוניים.
(ראה טבלה בעמ' 32של אינדקס גליקמי של לחמים מגרעין שלם).
כיצד אפשר לדעת אם הלחם המלא הוכן מקמח שנטחן מהגרעין השלם או מקמח שרכיביו שוחזרו?
כדי לדעת האם הלחם המלא הוכן מקמח שנטחן מהגרעין השלם או מקמח שרכיביו שוחזרו ליחסים שבגרעין השלם,
אושר בדצמבר ,2014תיקון לתקן ישראלי 46לקמח חיטה ,ולפיו ,יהיה הרישום על תווית המזון של לחם מקמח חיטה
מלא באופן הבא (:)14
כשטוחנים את הגרעין המלא ,יש לכתוב "קמח חיטה מלא" ,ואפשר ,אך זו אינה חובה ,לציין בסוגריים – "נטחן מגרעין
החיטה בשלמותו".
כשמשחזרים קמח ,יש לכתוב "קמח חיטה מלא" ,וחובה לציין בסוגריים – "קמח חיטה ,סובין ,נבט".
במאפיית אנג'ל משתמשים בקמח מלא ,הנטחן מגרעין החיטה בשלמותו ,על מנת לשמר את
הערכים התזונתיים של גרעין החיטה המקורי ולקבל את כל הטוב שבגרעין ביחסים האמיתיים ועם
הנבט הטרי.
23
