Page 19 - פרוסות מידע

‫דגנים מלאים וחומצה פיטית‬

‫דגנים מלאים וחומצה פיטית‬

‫החומצה הפיטית‪ ,‬שנמצאת בדגנים המלאים (בייחוד בשכבה החיצונית של הקליפה עם הסיבים) בקטניות‪ ,‬באגוזים‬
‫ועוד‪ ,‬היא בעלת פעילות נוגדת חמצון‪ ,‬אנטי‪-‬קרצינוגנית‪ ,‬עשויה להפחית את הסיכון לפתח מחלות לב‪ ,‬אך גם עשויה‬

‫לעכב ספיגת מינרלים חיוניים מהמזון‪ .‬כמות החומצה הפיטית בקמח המלא או בלחם המלא‪ ,‬תושפע באופן ישיר‬
‫מכמות הסיבים במוצר ותהיה תלויה בגורמים שונים בתהליך התסיסה‪ ,‬כגון טמפרטורת התסיסה‪ ,‬כמות השמרים‪ ,‬זמן‬

‫התסיסה ותנאי האפייה‪ ,‬שהיא עוברת בהם הידרוליזה חלקית ע"י האנזים פיטאז‪ .‬למרות יתרונותיה הבריאותיים‪,‬‬
‫שתועדו במהלך השנים‪ ,‬החומצה הפיטית עשויה לגרום לחסרים תזונתיים ולהפרעות בריאותיות באמצעות יצירת‬
‫קשרים עם מינרלים חיוניים‪ ,‬כגון אבץ‪ ,‬ברזל‪ ,‬מנגן‪ ,‬חלבון וחומצות אמינו‪ .‬נמצא כי זמן תסיסה במהלך ייצור הלחם של‬
‫כ‪ 60 -‬דקות יקטין את כמות החומצה הפיטית במידה הרבה ביותר ויעלה את זמינות המינרלים‪ ,‬ואילו כמות השמרים‬

‫לא נמצאה כמשפיעה על כמות החומצה הפיטית (‪.)2,1‬‬

‫במחקר אחר נבדקו השפעות טיפולים שונים על הפחתת כמות החומצה הפיטית בסובין חיטה‪ .‬הטיפולים היו‪:‬‬
‫הפחתת גודל חלקיקים (מ‪ 1,200-‬עד ‪ 90‬מיקרומטר)‪ ,‬טיפול הידרותרמי (השריה רטובה ב ‪ pH 4.8-‬ב‪ 55 -‬מעלות‬
‫צלזיוס למשך ‪ 60‬דקות)‪ ,‬תסיסה (באמצעות שמרי אפייה למשך ‪ 8‬שעות על ‪ 30‬מעלות צלזיוס) ושילוב של הקטנת‬

‫גודל החלקיקים עם כל אחד מהטיפולים האחרים‪.‬‬

‫כמות החומצה הפיטית ירדה במידה הרבה ביותר (בכ‪ )50% -‬עם הקטנת גודל החלקיק‪ ,‬קצת פחות (בכ‪ )30%-‬עם‬
‫הטיפול ההידרותרמי‪ ,‬ורק מעט מאוד בטיפול התסיסה‪ .‬כששילבו יחד ‪ 2‬סוגי טיפולים‪ ,‬ההשפעה על הקטנת כמות‬
‫החומצה הפיטית גברה‪ :‬הקטנת גודל חלקיקים יחד עם כ"א מהטיפולים הנ"ל הפחיתה עוד יותר את כמות החומצה‬
‫הפיטית‪ :‬עד ‪( 76.4%‬עם הטיפול ההידרותרמי) ו‪( 57.3% -‬עם הטיפול בתסיסה)‪ .‬נבדקו גם שינויים בתכולת הסיבים‬
‫המסיסים והלא מסיסים של סובין חיטה ובתכולת המינרלים‪ .‬נמצא שגם כמות הסיבים המסיסים והבלתי מסיסים‬

‫פחתה בטיפולים‪ ,‬והקטנת גודל החלקיק והטיפול ההידרותרמי הקטינו את כמות המינרלים‪ ,‬ולתסיסה לא הייתה‬
‫השפעה על כמותם‪ .‬בין כל הטיפולים‪ ,‬בטיפול ההידרותרמי יחד עם הקטנת גודל החלקיקים‪ ,‬הייתה החומצה הפיטית‬

‫הנמוכה ביותר ותכולת הסיבים הגבוהה ביותר (‪.)3‬‬

‫בשימוש בשמרי אפייה החומצה הפיטית מתפרקת גם כן‪ ,‬אך בשונה מהקורה בלחם מחיטה טרום נבוטה או בלחם‬
‫ממחמצת שאור‪ ,‬עיקר הפירוק נעשה על ידי האנזים פיטאז‪ ,‬המפרק את החומצה הפיטית ונמצא בצמח עצמו‪ ,‬כך‬

‫שאין סיוע נוסף לפירוק מסיבי יותר של החומצה הפיטית (‪.)4‬‬

‫בלחם מחיטה טרום נבוטה ובלחם שאור יהיה פירוק של החומצה הפיטית גם בזכות הפיטאז‪ ,‬אך בכל אחד יהיה‬
‫פירוק מוגבר נוסף במנגנון שונה‪ :‬בחיטה הטרום נבוטה תהיה אחראית לפירוק מוגבר של חומצה פיטית ההשריה‬
‫במים‪ ,‬שמגבירה את כמות הפיטאז‪ ,‬ובמחמצת‪ ,‬תהיה אחראית לכך התסיסה הארוכה‪ ,‬שבמהלכה ה‪ PH -‬נהיה חומצי‬
‫יותר וחומציות זו תורמת לפיטאז להיות פעיל יותר‪ ,‬ונוסף על כך‪ ,‬נוצרים חיידקי חומצה לקטית היכולים לפרק יותר‬

‫חומצה פיטית‪.‬‬

‫‪18‬‬