Page 14 - פרוסות מידע
P. 14
הבדלים בין סוגי הקמחים והלחמים
הבדלים בין סוגי הקמחים והלחמים:
הקמח הלבן
מיוצר מגרעין החיטה ,שממנו מנפים בשיטה רב שלבית את הסובין והנבט וטוחנים את האנדוספרם בלבד ,ולכן הוא
מכיל כמויות גבוהות של עמילן וחלבון .באופן זה מתקבל קמח בעל חיי מדף ארוכים יותר ,שמותאם יותר להתפחה.
הקמח האחיד/כהה
הקמח האחיד/הכהה נטחן בעיקר מהאנדוספרם ,אך הוא מכיל גם חלקים שסמוכים לקליפת הגרעין ,שצבעם כהה
יותר ,ולכן הוא עשיר בסיבים תזונתיים יותר מהקמח הלבן .מסיבה זו גם צבעו של הקמח האחיד יהיה כהה יותר (.)1
הקמח המלא
הקמח המלא הוא בעל חיי מדף קצרים יותר בשל שיטת הטחינה שלו ,שבה הגרעין כולל הנבט נטחנים יחד .הטחינה
גורמת למגע בין חומצת השומן בנבט לבין האוויר ,חומצת השומן הלינולנית שבנבט מתחמצנת ,והליך החמצון פוגע
בחיי המדף של המוצר (.)2
בארץ ,לפי תקן הלחם ,מוגדר כי בלחם מלא תכולת הקמח המלא (או הקמחים המלאים) והדגנים המלאים לא
תהיה קטנה מ 80%-מהתכולה הכוללת של סך הקמחים והדגנים במוצר (.)3
תיקון זה מתבסס על תיקון מקביל ,שאושר בו בזמן להגדרה של קמח חיטה ,התואם את הגדרות האיגוד האמריקאי
,)5( )American Association of Cereal Chemists( AACCולפיו ,קמח חיטה מלא הוא" :קמח המתקבל בטחינת
גרעיני חיטה ,המורכב מקריופסיס (גרגר) טחון ,שרכיביו האנטומים העיקריים האנדוספרם ,הנבט והסובין ,נמצאים
באותן כמויות יחסיות כפי שהם נמצאים בקריופסיס השלם" (.)5
לפיכך ,קמח חיטה מלא יכול להיות:
.1קמח שנטחן מגרעין החיטה בשלמותו.
או -
.2קמח ששלושת חלקי הגרעין (קליפה ,אנדוספרם ונבט) הופרדו ,ולאחר מכן מוזגו ושוחזרו מחדש לפי היחסים
הטבעיים הקיימים בגרעין החיטה.
הגדרת השחזור נחוצה כי הנבט מקצר את חיי המדף ,ואם רוצים להכין מוצר מזון מגרעין מלא בעל חיי מדף ארוכים
(כגון קרקרים למשל) ,הגדרת השחזור מאפשרת להפריד בין רכיבי הגרעין ,לקלות את הנבט כדי שלא יתקלקל
ולשחזר את מוצר המזון לסך רכיביו של הגרעין המלא באופן שיאריך חיי מדף לכמה חודשים .נוסף על כך ,אם רוצים
מרקם אחר ללחם מלא עם סובין עבה יותר ,אי אפשר לייצר זאת מטחינת הגרעין השלם ,אך אפשר לעשות זאת
בקמח משוחזר.
במאפיית אנג'ל משתמשים בקמח מלא ,הנטחן מגרעין החיטה בשלמותו כדי לשמר את הערכים
התזונתיים של גרעין החיטה המקורי כפי שהוא ניתן לנו על ידי הטבע.
13
