Page 15 - פרוסות מידע
P. 15
הבדלים בין סוגי הקמחים והלחמים
לחם מגרעין חיטה מלאה טרום נבוטה
לחם מגרעין חיטה מלאה טרום נבוטה הוא לחם שמכיל את הגרעין השלם ,ובו משתמשים בגרעיני חיטה שהגיעו
לשלב אחד לפני ההנבטה.
קליפת הגרעין מכילה חומרי שימור ,היכולים לשמר את הגרעין בתנאים נאותים שנים רבות.
חומרי השימור הטבעיים שבקליפה הם :ויטמינים ,מינרלים ,אנזימים וכו' .עם ההשריה במים ,מתחיל תהליך הנביטה,
חומרי השימור משתחררים מקליפת הגרעין ,ומופעל המנגנון הביולוגי שמשפעל את הנבט לצמיחת העשב והשיבולת.
בשלב טרום הנביטה ,הגרעינים נמצאים בשיא אונם התזונתי.
בשלב זה נמצא כי זמינות החלבונים והוויטמינים בגרעין החיטה עולה ,וההשפעה העיקרית נמצאה על כמות הסיבים,
ויטמינים ממשפחת ,Bויטמין Eומגנזיום ,כאשר חלק מהשינויים מתאפשרים באמצעות נטרול הקשירה של החומצה
הפיטית עמם ( .)6בשלב הזה הם נגרסים לבצק (ולא נטחנים לאבקת קמח) ,ומתקבל בצק עשיר ברכיבי תזונה חיוניים.
לחמי אנג'ל מחיטה טרום נבוטה הם :סדרת לחמי ‘עינן‘ ,סדרת ‘לחם חי‘ וסדרת ‘הכי מלא‘.
לחם מחיטה נבוטה
תהליך ההנבטה ,שהחל בטרום ההנבטה ,נמשך לפחות 3ימים .בשלב זה הנבט מנצל את החלבונים ואת הוויטמינים
להתפתחות העשב והשיבולת .ככל שיתקדם תהליך הנביטה ,האנרגיה השמורה בגרעין אובדת לטובת צמיחת העשב,
והגרעין עצמו נעשה פחות ערך מבחינת רכיבי התזונה שנשארים בו ( .)7במילים אחרות ,מהרגע שהגרעין נבט וככל
שיתקדם תהליך הנביטה ,הלחם ,שיכינו ממנו ,יכיל פחות ופחות ערכים תזונתיים.
לחם מחיטה נבוטה לעתים מתוק יותר ,כי ההנבטה מפחיתה את המרירות האופיינית לחיטה מלאה .ובקמח מחיטה
מונבטת יהיה בד"כ גם פחות חלבון ,מה שיכול להתאים למי שרוצה פחות גלוטן (.)8
כשאומרים "מונבט" ,יש הבדל משמעותי בין הנבטה קלה (הנבטה של 24ש') לבין הנבטה מלאה.
רוב החברות בוחרות בהנבטה קצרה של 24ש' מפני שהסביבה הרטובה היא קרקע מושלמת לצמיחת נבגים
וחיידקים לא רצויים ,אך נראה כי נדרשת הגדרה מסודרת של המונח "מונבט" (.)9
ב 2008-דירקטוריון המנהלים של )American Association for Clinical Chemistry( AACCIקבע את ההגדרה
הבאה לדגנים מונבטים (:)9
דגנים מונבטים הם "דגנים נבוטים או טרום נבוטים המכילים את כל הסובין המקורי ,הנבט ,והאנדוספרם ייחשבו דגנים
מלאים ,כל עוד צמיחת נבט אינה עולה על אורך הגרעין ,והערכים תזונתיים לא פחתו .גרעינים אלו צריכים להיות
מתויגים כדגן מלא נבוט או טרום נבוט".
הגדרה זאת אושרה לאחר מכן ע"י ה.USDA -
בארץ לא קיימת הגדרה ל"-נבוט".
14
