Page 10 - פרוסות מידע
P. 10
פחמימות ודגנים מלאים
מהם ומיהם הדגנים
הדגנים הם צמחים מתורבתים ממשפחת הדגניים ,שלהם הרכב גרעין דומה שמכיל 3חלקים עיקריים :נבט ,סובין
ואנדוספרם ,שאפשר להפרידם במהלך תהליך הטחינה ,ושוני ניכר בחלבון.
מבנה גרעין הדגן (:)7
הנבט -מכיל חומצות שומן רב בלתי רוויות וויטמינים ,בעיקר מקבוצה Bובנוסף גם Kו ,E -מינרלים ואנזימים.
הסובין -קליפת הגרעין מורכבת ברובה מסיבים תזונתיים מסיסים ובלתי מסיסים ,מכילה ויטמינים מקבוצת B
(בכמות הגדולה פי עשרה מאשר באנדוספרם) ,תרכובות פנוליות ,חומצה פיטית ,נוגדי חמצון ומינרלים שונים.
האנדוספרם -מכיל עמילנים ,חלבונים ,שומנים ,ויטמינים ומינרלים (חומרי תשמורת).
במקומות שונים בעולם מכלילים גרעינים שונים בקבוצת הדגנים .בהסתכלות כללית ,אפשר לומר שקבוצת הדגנים
כוללת את החיטה ,השעורה ,שיבולת שועל ,שיפון ,אורז ,תירס ,כוסמין ,דוחן ודורה ,כאשר חמשת הדגנים הראשונים
הם השכיחים יותר בצריכה (.)5,6
אנשים רבים קוראים בטעות "דגנים" גם למזונות ,כגון קינואה ,צ'יה ,אמרנט ,פשתן ,כוסמת ,ואפילו לאורז בר או
לקטניות .הבלבול נוצר בשל הדמיון בפרופילים התזונתיים שלהם ,באופן ההכנה ובשימושים הדומים ,אך אין הם
נכללים במשפחה הבוטנית הנקראת "דגנים" ,והם נקראים בספרות "פסאודו -דגנים".
סוגי הדגנים השונים:
החיטה
החיטה היא הדגן השלישי הנפוץ ביותר בעולם אחרי האורז והתירס ,בשל תכולת הגלוטן הגבוהה שבה ואיכותו של
הגלוטן ,המקלים על תהליך הכנת הלחם .קיימים עשרות אלפי זנים של חיטה ,רובם מיועדים ללחם ולמוצרי מאפה,
והשאר לפסטה (חיטת דורום) (.)8
9
