Page 13 - פרוסות מידע

‫פחמימות ודגנים מלאים‬

‫דוחן‬
‫דוחן הוא שם משותף לקבוצה של כ‪ 500 -‬זני עשב חד‪ -‬שנתי‪ ,‬שלהם זרעים קטנים‪ ,‬שאינם מכילים גלוטן‪ .‬בארצות‬
‫המערב הדוחן מוכר יותר כמזון לציפורים‪ ,‬אך במדינות העולם השלישי וביבשת אפריקה הוא משמש כרכיב עיקרי‬

‫בתזונת בני האדם‪ .‬לדוחן יש קליפה קשה‪ ,‬שיש להסירה לפני האכילה (‪ .)23‬הדוחן מכיל תרכובות פנוליות‪,‬‬
‫שמעניקות לו פעילות נוגדת חמצון‪ ,‬והוא עשיר בזרחן‪ ,‬בברזל‪ ,‬בסידן ובוויטמינים מקבוצת ‪ .)9( B‬באפיית לחמים‬

‫הדוחן נפוץ כאחד ממגוון הדגנים במוצרים וכתוספת למעטה החיצוני של הלחם‪.‬‬
‫תירס‬

‫תירס הוא הגידול הנפוץ בעולם‪ ,‬ובייחוד במדינות אמריקה‪ .‬התירס משמש לייצור של כ‪ 500 -‬מוצרי מזון שונים‪,‬‬
‫ובתעשיית המזון והמשקאות מפיקים ממנו ‪ .high fructose corn syrup‬מרכזיותו נובעת מכך שהוא בעל תנובת‬
‫גרגרים גבוהה ביותר ליחידת שטח (‪ .)24‬קמח תירס (קורנפלור) מורכב מהאנדוספרם‪ ,‬ולכן מכיל לרוב בין ‪85% -75%‬‬

‫עמילן וכ‪ 8%-6% -‬חלבון (‪ .)9‬התירס אינו מכיל גלוטן‪.‬‬
‫דורה‬

‫דורה ידועה גם בשמה סורגום‪ .‬היא נחשבת כדגן מותאם לחולי צליאק בשל הקרבה שלה לתירס יותר מאשר לחיטה‪.‬‬
‫הדורה יכולה לשרוד בתנאי יובש קיצוניים‪ ,‬מה שהפך אותה לדגן חשוב באזורים צחיחים‪ ,‬כדוגמת מדינות אפריקה‬
‫ואסיה‪ .‬זנים מסוימים של הדורה מכילים טנינים אשר משפיעים על היווצרות הטעם המר שבה‪ .‬זמינות החלבון‬
‫והעמילנים נמוכה יותר‪ ,‬אך יחד עם זאת‪ ,‬תכולת החומצה הגלוטמית‪ ,‬לאוצין‪ ,‬אלאנין‪ ,‬פרולין וחומצה אספרטית‬
‫גבוהות יחסית (‪ .)9‬הדורה משמשת להכנת מאכלים אתיופיים‪ ,‬ביניהם הלחם האתיופי "אינג'רה"‪.‬‬

‫‪12‬‬