Page 16 - פרוסות מידע

‫הבדלים בין סוגי הקמחים והלחמים‬

‫לחם שמרים‪ ,‬מחמצת ושאור‬

‫מחמצת היא תערובת של קמח‪ ,‬מים ושמרי אפייה‪ .‬שאור הוא תערובת של קמח מים ושמרי בר‪ .‬אפשר להוסיף‬
‫מחמצת או שאור לרכיבי הלחם (לחם מחמצת‪ /‬לחם שאור בהתאמה)‪.‬‬

‫רכיבי הבסיס הנדרשים לייצור לחם הם‪ :‬קמח‪ ,‬מים ושמרים האחראים לייצור גז לתפיחת הלחם‪ .‬השמרים הם פטרייה‬
‫חד תאית‪ .‬הם ניזונים מחדי‪-‬הסוכרים המשתחררים מן העמילן הקיים בקמח (ע״י פעילות אנזימתית)‪ .‬בפירוק חדי‬
‫הסוכרים ובתהליך זה הם מייצרים פחמן דו‪-‬חמצני ואלכוהול (תהליך התסיסה)‪.‬‬

‫נוהגים להבחין בין שני מקורות לשמרי האפייה‪:‬‬
‫‪ .1‬שמרי האפייה (‪ – )Saccharomyces Cerevisiae‬מוספים לשאר הרכיבים בעת הליך הכנת הלחם ו‪/‬או להכנת מחמצת‪.‬‬

‫‪ .2‬שמרי בר‪ -‬תערובת שמרים המצויה בקמח או באוויר באופן טבעי‪ ,‬שבהם משתמשים לייצור שאור‪.‬‬

‫שמרי האפייה (‪)Saccharomyces Cerevisiae‬‬

‫שמרי האפייה נמצאים בטבע על גבי צמחים‪ ,‬על פירות ועל האדמה (‪.)10‬‬

‫היתרונות התזונתיים‬
‫היתרונות התזונתיים בשמרים מיוחסים לכמות החלבון בשמרים ולהרכב המינרלים והוויטמינים ממשפחת ה‪.)11( B-‬‬
‫תא השמר מורכב בעיקרו מפוליסכרידים הקשורים לחלבונים‪ ,‬בשילוב עם סיבים לא מסיסים (כגון בטא גלוקן) וכ‪60%-‬‬
‫תרכובות לא נעכלות‪ .‬הרכב זה נמצא בעל השפעה על סביבת המעי הגס‪ ,‬על ידי היכולת של השמרים לתסוס ולספוח‬

‫מים‪ ,‬יכולת שנמצאה יעילה במיצוק הצואה (‪.)12‬‬

‫הסכנות בשימוש‬
‫שמר האפייה נמצא כגורם האחראי להתפתחות הקנדידה הנרתיקית‪ .‬שמרי האפייה נמצאו בצואה ובשתן של חולים‬

‫המטולוגיים‪ ,‬והחל משנות ה‪ 1980-‬ואילך‪ ,‬השמרים נמצאו קשורים להתפתחות זיהומים פטרייתיים (‪.)13‬‬

‫במאמר‪ ,‬שפורסם בשנת ‪ ,2013‬מסכמים כי המשמעות הפתוגנית של השמרים עדיין אינה ידועה‪ ,‬אך יכולה להיות חלק‬
‫מהגורמים השונים להתפרצות מחלות אוטואימוניות (‪.)14‬‬

‫הסכנות בשימוש בשמרים מיוחסות למספר מצבים בריאותיים‪ ,‬שעל פי רוב‪ ,‬מתפתחים כאשר ברקע קיים מספר רב‬
‫של מחלות‪ ,‬לדוגמה מטופלים עם מערכת חיסונית מוחלשת או חולים במצבים קריטיים (‪.)13‬‬

‫דיאטה נטולת שמרים‬
‫דיאטה נטולת שמרים מבוססת על ירקות ופירות טריים‪ ,‬על דגנים שאינם מכילים שמרים‪ ,‬על בשר לבן‪ ,‬על ביצים‪ ,‬על‬

‫תה ירוק ועל קפה‪ .‬הומלץ להימנע ממאפים מכל סוג שהוא‪ ,‬תה שחור‪ ,‬רוטב סויה‪ ,‬בירה‪ ,‬יין‪ ,‬פטריות‪ ,‬גבינות שעברו‬
‫תסיסה (לדוגמה גורגונזולה) וחומץ (‪.)14‬‬

‫לסיכום‪ ,‬השמרים‪ ,‬על פי הגדרות ה‪ ,FDA -‬נחשבים‪ ,‬כ‪ ,)Generally Regarded As Safe( GRAS -‬ולכן יכולים‬
‫להיות מוספים למזון ללא חשש גם בכמויות גדולות (‪ 107*2.1‬לדוגמה) (‪.)11‬‬

‫‪15‬‬