Page 17 - פרוסות מידע

‫הבדלים בין סוגי הקמחים והלחמים‬

‫שמרי הבר‬

‫השאור הוא תערובת של קמח‪ ,‬מים ושמרי בר הנמצאים בקמח‪ ,‬באוויר ובסביבה באופן טבעי‪ .‬תהליך ייצורו הוא תלוי‬
‫טמפרטורה‪ ,‬סוג הקמח ויחס מים‪/‬קמח‪ ,‬ואלו משפיעים על סוג השאור המתקבל‪ .‬ליצירת השאור כמה שלבים‪ :‬השלב‬

‫הראשון הוא בניית השאור‪ ,‬תהליך ארוך‪ ,‬שיכול להימשך כמה ימים‪ ,‬אך לאחריו אפשר לשמור את השאור ולטפח‬
‫אותו על ידי הוספת קמח ומים תוך שמירת היחס המקורי לאורך זמן‪ .‬עד לפני כ‪ 30 -‬שנה בדרום יבשת אירופה היה‬
‫אפשר למצוא אזורים שהתזונה בהם התבססה על לחם שאור באפייה ביתית‪ ,‬באמצעות שימוש בשאור שהועבר בין‬
‫משפחות‪ ,‬שכן שאור ישן היה עשיר יותר בטעמים ובארומות‪ .‬מנהג זה אבד במהלך השנים בשל הפופולריות הגוברת‬

‫של הלחמים בתעשייה‪ ,‬שמוספים להם שמרי האפייה ‪.)15( Saccharomyces Cerevisiae‬‬

‫יתרונות ללחם מחמצת‪/‬שאור‬
‫ללחם מחמצת וללחם השאור יתרונות בריאותיים‪ ,‬כגון איזון ברמות הסוכר‪ ,‬שיפור בזמינות הפיטוכימיקלים‪ ,‬הסיבים‬
‫והמינרלים ע"י נטרול החומצה הפיטית‪ ,‬היווצרות הפרהביוטיקה והקטנת האלרגניות לגלוטן‪ .‬ללחם מחמצת חומציות‬

‫גבוהה יותר‪ PH ,‬נמוך יותר‪ ,‬שמעניק לה את הטעם החמצמץ האופייני לה ומאפשר אורך חיי מדף גדול יותר (ע״י‬
‫עיכוב התפתחות עובשים) (‪.)15‬‬

‫מחקר‪ ,‬שפורסם בשנת ‪ ,2008‬מציג נתונים באשר לעלייה בערכי הגלוקוז בדם ‪ 60 -30‬דקות לאחר אכילת לחם‬
‫מחמצת‪ ,‬לעומת לחם שמרים‪ .‬העלייה בערכי הגלוקוז בקרב הקבוצה‪ ,‬שצרכה לחם מחמצת‪ ,‬הייתה נמוכה באופן‬
‫מובהק‪ ,‬אך מעבר לפרק זמן זה‪ ,‬לא נמצא הבדל‪ .‬בדומה לערכי הגלוקוז‪ ,‬ערכי האינסולין בקבוצה‪ ,‬שצרכה לחם‬
‫מחמצת‪ ,‬היו נמוכים באופן מובהק‪ .‬עלייה קטנה יותר בערכי הגלוקוז בדם לאחר הארוחה מקושרת לפחות סיבוכים‬

‫מיקרו ומקרו וסקולריים (‪.)15‬‬

‫מאמר סקירה‪ ,‬שפורסם ב‪ ,2014 -‬התמקד בירידה בערכים הגליקמיים כתגובה לצריכת מאפי מחמצת‪ ,‬בשיפור‬
‫בזמינות הסיבים התזונתיים והפיטוכימיקלים ובעלייה בספיגת מינרלים‪ .‬יתרון נוסף מיוחס לתרכובות הנוצרות‬

‫בתהליך התסיסה‪ ,‬כגון פפטידים‪ ,‬חומצות אמינו הפרהביוטיקה (‪.)13‬‬

‫דגנים מלאים מכילים מינרלים‪ ,‬כגון אבץ‪ ,‬ברזל‪ ,‬סידן‪ ,‬נחושת ומגנזיום בשילוב עם רמות גבוהות של חומצה פיטית‪,‬‬
‫שיוצרים יחד תרכובות עמידות‪ ,‬שמפחיתות את זמינות המינרלים‪ .‬תהליך התסיסה של המחמצת והשאור משפר את‬
‫זמינות המינרלים באופן יעיל יותר מאשר תסיסה של שמרי אפייה בלבד‪ .‬היתרונות לתסיסת המחמצת ושל תסיסת‬

‫השאור נובעים מיכולתם של חיידקי החומצה הלקטית המצויים במחמצת לפרק את החומצה הפיטית‪ .‬המינרלים‪,‬‬
‫שזמינותם עולה‪ ,‬הם‪ :‬סידן‪ ,‬מגנזיום וברזל‪ .‬בשימוש בשמרי אפייה החומצה הפיטית מתפרקת גם כן‪ ,‬אך בשונה‬

‫מהמחמצת‪ ,‬עיקר הפירוק נעשה על ידי האנזים פיטאז המפרק את החומצה הפיטית ונמצא בצמח עצמו‪ ,‬כך שאין‬
‫סיוע נוסף לפירוק מסיבי יותר של החומצה הפיטית (‪.)16‬‬

‫יתרון נוסף מיוחס לסוגים שונים של חיידקי החומצה הלקטית שנמצאו במחמצת‪ .‬במהלך תסיסת המחמצת‪ ,‬חיידקים‬
‫אלו פעילים יותר בגלל ‪ PH‬נמוך‪ ,‬והם בעלי פעילות פרוטאוליטית שעשויה לסייע בפירוק הגליאדין‪ ,‬שהוא הגורם‬
‫האלרגני בגלוטן‪ ,‬ובאופן זה להפחית את האלרגניות שלו (‪.)17‬‬

‫‪16‬‬