Page 12 - פרוסות מידע
P. 12
פחמימות ודגנים מלאים
במחקר אחר השוו בין לחם שאור שיפון מלא ללחם לבן מחיטה מועשר בסובין שיפון ,מבחינת השוואה על רמות
הגלוקוז ,לאחר האוכל ,בדם .הלחם הלבן מחיטה ,המועשר בסובין שיפון ,השפיע במידה דומה ,אך לא כמו השפעת
לחם השאור משיפון מלא על רמות הגלוקוז ,בהשוואה ללחם לבן ( .)17פומפרניקל הוא לחם המשתייך לקטגוריית
לחמי השיפון .זהו לחם המבוסס על מחמצת שאור ומוכן מתערובת של קמח שיפון ושיפון טחון באופן גס יותר.
מחקרים מצאו כי לחם זה הוא בעל מדד גליקמי נמוך ,וערכי הגלוקוז והאינסולין לאחר אכילתו היו נמוכים באופן
מובהק ,לעומת לחמים העשויים מחיטה (לחם לבן ,לחם מלא ולחם דגנים מלאים) ,בקרב חולי סוכרת סוג .2יתרונות
הלחם מיוחסים לעמילן העמיד שיש בו ,מבנה יציב ,שעשוי להגן על הדגן מפני הידרוליזה ,ובהתאם לכך לספק יתרון
בפירוק (.)14
אורז
משמש מזון עיקרי אצל מחצית מאוכלוסיית העולם .האורז מכיל יותר עמילן ביחס לדגנים אחרים .קיימים סוגים
שונים של אורז ,המסווגים על פי רוב ,לפי צורת הגרעין ( .)18האורז פופולרי במיוחד בעקבות הטעם הניטרלי שלו,
הצבע הלא מוגדר ותכולת החלבונים ההיפואלרגניים .האורז משמש מקור לעמילן ,כקימוח בתהליכי ייצור והכנת
בצקים המיועדים למילוי (כגון כיסוני דים סאם) .האורז יכול להיות דגן בסיסי בדיאטה נטולת גלוטן (.)9
שיבולת שועל
עשירה בסיבים מסיסים מסוג בטא גלוקן ,שנמצאו כבעלי השפעה חיובית בהורדת רמות כולסטרול בדם (( )20ואלו
משמשים כתוסף בעת העשרת לחם בסיבים) ,פוליפנולים ,זרחן ,ויטמין B1ומגנזיום .שיבולת השועל מכילה דגן מלא,
שכן לרוב לא מפרידים בין הגרעין לסובין במהלך העיבוד ( .)19אפשר להמליץ לחולי סוכרת עם דיסלפידמיה על
צריכת שיבולת שועל כחלק מההמלצות לשיפור ערכי השומנים בדם (.)16
השימוש בשיבולת שועל בקרב חולי צליאק שנוי במחלוקת ,וזאת עקב דיון הקיים על הרעילות של הדגן ( .)9מחקרים
מראים כי שיבולת שועל "טהורה" ,שגודלה בסביבה נקייה מדגנים שונים המכילים גלוטן ,ושבתהליך הייצור שלה
השתמשו במכונות שלא שימשו לייצור דגנים אחרים ,עשויה לסייע לחולי צליאק להעלות את צריכת הסיבים ולהשיג
את ההמלצות לצריכת ויטמינים ומינרלים רבים .כיוון שהזיהום מדגנים אחרים נפוץ במיוחד ,ממליצים להימנע ממנה.
נוסף על כך ,בשיבולת שועל יש מינון נמוך של רכיבים ,שנמצאו כמפעילים תאי Tשל מערכת החיסון במערכת העיכול
ליצירת תגובה אוטואימונית .שני גורמים אלו הופכים את ההמלצות לצריכת שיבולת שועל להיות לא חד משמעיות
עבור חולי צליאק (.)21
מאמר נוסף ,שפורסם ב ,Journal of Parenteral and Enteral Nutritionמציג מסקנות דומות .שיבולת שועל לא
מזוהמת יכולה להוות דגן מתאים בעבור חולי הצליאק .אך יחד עם זאת ,נמצאה בקרב חלק מן החולים ,תגובה
חיסונית על ידי תאי Tלשיבולת שועל ,מה שעשוי להוביל לתגובה אלרגית .חולים אלו ידווחו על כאבי בטן ועל
נפיחות לאחר האכילה.
לסיכום ,אין הנחיות באשר לאופן שבו אפשר יהיה לזהות את החולים שעלולים לסבול מאלרגיה לשיבולת השועל.
וכיוון שיתרונותיה התזונתיים גבוהים ,הן מבחינת הסיבים והן מבחינת המיקרונוטריאנטים שבה ,מומלץ לחולי צליאק
לצרוך אותה בצורתה ה"טהורה" ,כלומר הלא מזוהמת (.)22
11
