Page 36 - פרוסות מידע
P. 36
גלוטן
גלוטן
גלוטן הוא שם כולל לקבוצת חלבונים המצוי בעיקר בדגנים ,כגון חיטה ,שיפון ,שעורה וכוסמין .הגלוטן הינו שם
כולל למספר קבוצות חלבונים ,כשהעיקריות ,הינן שתי תתי קבוצות :גלוטנין וגליאדין .הגלוטן מצוי באנדוספרם של
הגרעין .מחלת הצליאק נגרמת בעקבות רגישות לגליאדין ,ולא לגלוטן כולו.
הגלוטן משמש כחלבון התשמורת העיקרי בגרגר החיטה (כ ,)90%-ולו תפקיד ייחודי ,כיוון שאינו מסיס במים,
ביצירת הלחם.
גליאדין וגלוטנין ,נקשרים בינם בקשרים די-סולפידיים ובקשרי מימן ,בעיקר בעת תהליך לישת הבצק ,הודות לתנאים
הביוכימיים הנוצרים בסביבה המימית (מים המוספים לקמח) ונוכחות חמצן .כך נוצרת "רשת גלוטנית" -רשת
חלבונית תלת מימדית ,לה משמעות רבה ביכולת החזקת הגז (אדי מים CO2 ,הנוצר מפעולת ההתססה של שמרי
האפייה) ומכאן לנפח המאפה הסופי .תכונה זו מקנה ללחם את הנפח ואת המרקם האופייניים לו.
אחוז הגלוטן בקמח ,והרכבו -כלומר ,היחס הפנימי בין קבוצות החלבונים בו ,משתנה בין דגן אחד למשנהו ,ואף
באותו הדגן ,בעקבות המינרלים בצמח ותנאי הסביבה שגדל בה .אחוז הגלוטן והיחס הפנימי בין קבוצות החלבונים
בו -יקבעו את התאמת הקמח לייעודו -כלומר למוצר הסופי :לחם ,פיתות ,ופלים וכו' .הגלוטן משמש לרוב כהעשרה
חלבונית במוצרים שהוא נמצא בהם ,בין אם באופן טבעי ובין אם כתוסף .מקור נוסף שאפשר למצוא בו את הגלוטן
הוא בתעשיית הקוסמטיקה (.)1
צליאק /כרסת /דגנת
צליאק היא מחלת מעי דלקתית אוטואימונית ,שמופעלת כתוצאה מתגובה לגליאדין ,חלק מהגלוטן ,שנמצא בחיטה,
בשעורה ,בשיפון ובכוסמין .הגורמים המיוחסים למחלה הם גנטיים ,סביבתיים וחיסוניים.
הגלוטן ,זוהה לראשונה בין השנים 1945 -1944ונמצא כ"אשם" העיקרי בהתפתחות הצליאק .בעקבות זיהוי זה
ההימנעות ממנו הפכה להיות משמעותית בטיפול (.)2
רגישות לגלוטן ()NCGS-Non Celiac Gluten Sesitivity
המונח הוצג לראשונה בשנות ה 80-של המאה ה .20-המונח מתייחס לתסמינים אינטרה ואקסטרה אינטסטינליים
אשר אינם קשורים למחלת הצליאק או לחילופין לאלרגיה לחיטה ,ולכן נמצא תחת הספקטרום של ההפרעות
המקושרות לגלוטן .התסמינים המאפיינים את הרגישות דומים לתסמיני המעי הרגיז ( )IBSובאים לידי ביטוי בכאבי
בטן ,נפיחויות ,עצירות או שלשולים .תסמינים נוספים כוללים כאבי ראש ,עייפות ,כאבי מפרקים ו/או שרירים,
והרדמות של הידיים ו/או הרגליים ,דרמטיטיס ואנמיה .יחד עם זאת ,לא נמצאו סיבוכים בעקבות חוסר טיפול
ברגישות זו ,בשונה מחולי הצליאק .בנוסף ,לא נצפו מרקרי דלקת או תאי חיסון (בזופילים) כתגובה לגליאדין (.)3
מחקרים מנסים להגדיר את הקריטריונים הפתוגניים ,הקליניים לאבחון של NCGSכדי לספק נקודת מבט מעשית
שעשויה להיות שימושית בהערכה ,אבחון וניהול חולי .)4( NCGS
עם הידע הקיים בנושא בשלב זה ,ניתן להניח כי תרכובות נוספות ,מלבד הגלוטן (גליאדין) עשויות להיות אחראיות
על התסמינים עליהם מדווחים הרגישים ה.)3( NCGS -
35
