Page 33 - פרוסות מידע
P. 33
מדד ועומס גליקמי
המדדים הגליקמים של לחמים מדגנים מגרעין שלם נמוכים במיוחד (:)2
Coarse barley-kernel bread: ( GIלחם לבן = )100 ( GIגלוקוז = )100
)80% intact kernels (20% white-wheat flour 57 40
)80% scalded intact kernels (20% white-wheat flour 48 34
Oat breads: 93 65
Coarse oat-kernel bread, 80% intact
oat kernels and 20% white-wheat flour 58 41
Rye Bread:
Coarse rye-kernel bread, 80% intact kernels and
)20% white-wheat flour (Sweden
העומס הגליקמי הוא מדד המחושב כמכפלה של המדד הגליקמי הספציפי בכמות הפחמימות הנאכלות מהמזון (.)4
העומס הגליקמי מאפשר הבנה טובה יותר באשר לעליית הסוכר בדם לאחר אכילה של ארוחה המורכבת ממזונות
פחמימתיים השונים בכמותם מ 50 -גרם ,שעל פיהם חושב המדד הגליקמי.
ההערכה הראשונית הייתה כי המדד הגליקמי יוכל לשמש מטופלי סוכרת בבחירת סוגי הפחמימות שיעדיפו לצרוך,
ובאופן זה לשפר את ערכי הגלוקוז בדם .יחד עם זאת ,נראה כי המדד הגליקמי מושפע מגורמים רבים ,ולכן יש
מגבלות לשימוש בו.
מה עשוי להשפיע על המדד הגליקמי
מבנה העמילן משפיע על המדד הגליקמי .ההבדל תלוי במבני העמילן הקיימים .ככל שהפחמימה מכילה יותר
שרשראות מסוג עמילוז לעומת עמילופקטין ,יהיה העיכול אטי יותר בעקבות ספיחת נוזלים ,והמדד הגליקמי יהיה
נמוך יותר.
כמות סיבים גבוהה יותר משפיעה על פירוק העמילן ,והסיבים המסיסים סופחים מים ומאטים את פירוק העמילן .שני
גורמים אלו ישפיעו על פירוק העמילן ויגרמו להאטת ספיגת הסוכר לתאים.
שילוב הפחמימה עם מזון נוסף המכיל חלבון ו /או שומן עשוי להוריד את המדד הגליקמי בעקבות השפעתם על
קצב ריקון הקיבה.
אופן הכנת המזון ישפיע על המדד הגליקמי .ככל שהמזון יהיה מבושל יותר ומפורק יותר ,כך המדד הגליקמי יהיה
גבוה יותר (.)4
תהליך האפייה ישפיע אף הוא על המדד הגליקמי .ככל שתתרחש פחות לישה לבצק וככל שיהיו פחות שמרים,
תהיה פחות תפיחה ,המאפה יהיה דחוס יותר ,והאינדקס הגליקמי נמוך יותר (.)2
אופן הטחינה נמצא כגורם משפיע על המדד הגליקמי .במחקר ,שפורסם בשנת ,2013נמצא הבדל בין הירידה בערכי
המדד הגליקמי של קמח הדגן ,כאשר הוא מורכב מקמח טחון דק ,לעומת טחינה פחות דקה .חלקיקי קמח גדולים יותר,
מובילים לערכי המדד הגליקמי להיות נמוכים יותר בעקבות השמירה על העמילנים והקושי הרב יותר בפירוקם (.)5
ערכי הגלוקוז משתנים במהלך היום .העלייה בערכי הגלוקוז משתנה בקרב אותו אדם בין הימים ,ומושפעת ע"י
התנגודת לאינסולין וערכי הגלוקוז באותו היום ,על כן המדד הגליקמי עשוי להיות שונה אצל אותו אדם בימים שונים.
מידת הלעיסה תשפיע על גודל חלקיקי המזון שנבלעים .מומלץ ללעוס ,אך לא יותר מדי .ככל שהמזון יילעס פחות,
יהיו חלקיקי המזון שנבלעים גדולים יותר ,והמדד הגליקמי יהיה נמוך יותר (.)3
32
