Page 39 - פרוסות מידע
P. 39
סכנות בריאותיות בלחם מקולקל
סכנות בריאותיות בלחם מקולקל
שימור מזון הוא צורך בסיסי המלווה את בני האדם מאז ומעולם .קלקול מזון עלול להיגרם עקב פעילות של
מיקרואורגניזמים (חיידקים ,שמרים ועובש) ,שניזונים מן המזון ,אך גם מפרישים לתוכו חומרים ,שעלולים לפגום
במראהו או בטעמו ,ובמקרה החמור יותר ,אף יגרמו להרעלת מזון.
סוגים נפוצים של זיהומים בלחם נגרמים בעקבות שלושת סוגי העובש הבאים -אספרגיליוס ( ,)Asprtgilliusפנציליום
( )Penicilliuוריזופוס (.)Rhizopus
פטריות מיקרוסקופיות ,לדוגמה פנציליום ,מהוות קבוצה של מיקרואורגניזמים שמזהמים מגוון נרחב של מוצרי מזון.
הסיבה לכך היא בעקבות יכולת הפטריות לחיות בסביבה שכמות המים בה פוחתת בהדרגה ,באופן דומה לתהליך
המתרחש במהלך אפיית הלחם .קלקול מסוג זה גורם לכ 5%- 1% -מבין המאפים להיזרק .פטריות מסוג פנציליום
נפוצות ,מייצרות רעלנים ומעוררות תגובה אלרגית.
קלקול המזון עשוי להתרחש בשלבים שונים במהלך ההכנה והאחסון .הפטריות נמצאות במשטחים שונים ועל מזונות
במצבם הטרי ,ולכן כדי להימנע מזיהומים ,מומלץ לחטא את סביבת העבודה ולהפחית את הסיכון להתפתחות זיהום.
דרך נוספת שמונעת זיהומים היא השימוש בחומרים משמרים (.)1
טוקסין נוסף בשם ,)Sterigmatocysin( STCשמיוצר ע"י הפטרייה אספרגילוס ( ,)Aspergillusנמצא כבעל אפקט
קרצינוגני בקרב בעלי חיים .מחקרים שונים מצאו כי טוקסין זה הוא יציב במהלך עיבוד ואחסון המזון ,ולכן יכול להיות
גם במזונות במצבם הטבעי וגם במוצרים מעובדים .בשונה מטוקסינים אחרים ,ה STC -נמצא יציב במהלך הכנת
הלחם וכל מזון שמכיל בבסיסו דגנים .יחד עם זאת ,כמות הרעלן ,שנמצאה בלחמים ,הייתה נמוכה מאשר מקסימום
הצריכה ,ולכן אפשר לסכם בכך שלא קיים סיכון משמעותי בזיהום הלחם ע"י הרעלן STCלבריאות האדם (.)2
לצד הסכנות מסוגי העובש ,נשמעים מדי פעם סיפורים אישיים ,כגון זה של אדם שטוען שגרם לעצמו לרמיסיה
ממחלת קרוהן ע"י אכילת לחם עם עובש לאחר צום של 24שעות (.)3
38
